Découverte révolutionnaire: L’ADN révèle les origines du Cabernet Sauvignon et du Chardonnay!

Le vin, élément clé de la culture méditerranéenne, est produit par la fermentation du jus de raisin pressé. Cette boisson est composée d’eau et d’alcool, ainsi que de composés chimiques volatils (aldéhydes, cétones, esters) et non volatils (sucre, flavonoïdes, terpènes) en proportions très variables. Il a fait partie des rituels humains, des célébrations, des repas et des moments de socialisation ou de détente depuis au moins l’époque paléolithique.

Les vignes sauvages, à l’origine des premiers vins, produisent leurs fruits en grappes. Bien que leurs baies soient beaucoup plus petites que les variétés cultivées actuelles, elles restent sucrées à maturité.

Il est indéniable que nos ancêtres chasseurs-cueilleurs ont découvert que ces grappes étaient une source d’énergie savoureuse et portable. Le vin lui-même a très probablement été découvert par accident, après la fermentation alcoolique précoce du jus de raisins très mûrs, due aux levures présentes sur la peau des raisins.

L’origine du Cabernet Sauvignon

Lorsque vous dégustez un verre de vin Cabernet Sauvignon, vous ne pensez probablement pas souvent à la manière dont les raisins qui l’ont produit ont été cultivés. Vous pourriez même supposer que toutes les vignes portant ce nom dans le monde sont génétiquement identiques : des clones identiques issus d’une seule espèce originelle que, en raison de notre appréciation pour le vin qu’elle produisait, nous avons décidé de cloner des millions de fois, couvrant de vastes étendues de terres agricoles avec des rangées ordonnées de ses vignes.

En effet, c’est le cas. Nous utilisons la reproduction asexuée pour cultiver les vignes, reproduisant maintes fois le même individu initial. Tout comme avec les pommes de terre Kennebec ou les pommes Fuji, lorsque nous buvons du vin, nous consommons le clone d’un clone d’un clone, issu d’une longue lignée de clones de la plante originelle qui nous a séduits par sa saveur et sa texture.

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Analyse génétique du vin

Comment pouvons-nous donc trouver la source génétique du Cabernet Sauvignon? Et est-il même possible de la retracer ? Une généticienne des plantes de Californie, Carole P. Meredith, s’est posée ces questions dans les années 1990.

En utilisant des techniques de génétique médico-légale, elle a commencé par identifier et caractériser les séquences de répétitions variables courtes dans le génome de la vigne commune, connue sous le nom de Vitis vinifera. Elle a ensuite analysé génétiquement différentes souches d’intérêt commercial et d’autres cultivées dans les régions supposées d’origine, jusqu’à ce qu’elle identifie les souches parentales.

Meredith a pu conclure, sans aucun doute, que le raisin rouge Cabernet Sauvignon est le descendant direct de deux parents très prisés : le raisin rouge Cabernet Franc et le blanc Sauvignon Blanc. C’était vraisemblablement une pollinisation croisée aléatoire autour du 17ème siècle dans la région de Bordeaux qui a donné naissance à cette variété renommée.

Peu après, Meredith et ses collègues ont identifié les souches parentales de la deuxième variété de raisin la plus cultivée au monde, le Chardonnay. Ils ont découvert qu’il est issu d’un croisement entre le célèbre raisin rouge Pinot Noir et un raisin blanc appelé « gouais blanc », qui n’était pas très apprécié.

Cette dernière variété a été apportée de son pays d’origine par l’empereur romain Probus, originaire de la région centrale européenne de Pannonie. Il a introduit le raisin en Gaule pour promouvoir la culture du vin, bien qu’il ne produise pas de vins de haute qualité.

Néanmoins, les deux variétés ont été largement cultivées en France pendant le Moyen Âge, rendant une autre pollinisation croisée aléatoire probable. En fait, ces mêmes parents ont également produit – en plus du Chardonnay – d’autres variétés de grande valeur œnologique, comme le raisin rouge Gamay.

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Tempranillo et Shiraz

Après ces succès dans l’identification génétique, et compte tenu du grand nombre de variétés cultivées dans différents pays (certaines très anciennes), des études génétiques ont été menées sur les vignes actuelles et les variétés, ainsi que sur les vignes sauvages et les graines trouvées provenant de cultivars plus anciens. Tout cela nous a permis d’établir les relations génétiques entre différents types de vignes.

Par exemple, des chercheurs espagnols ont découvert les origines du raisin Tempranillo. Largement cultivé dans la péninsule ibérique sous différents noms, il résulte d’un croisement entre l’Albillo Mayor (qui est encore cultivé dans le centre de l’Espagne) et le beaucoup moins populaire Benedicto, probablement plus cultivé aujourd’hui.

Quant à la variété Syrah ou Shiraz, elle provient de France, et n’a aucun lien avec la ville perse de Shiraz. Néanmoins, l’exotisme de cette relation improbable a été et continue d’être utilisé comme outil marketing.

Mais cela n’est pas fait pour le plaisir. Toutes les connaissances génétiques dérivées des cultures d’intérêt sont sauvegardées dans des banques de germoplasme, où sont stockées des années de sélection naturelle et artificielle afin que les plantes cultivées puissent se voir attribuer des qualités spéciales. Dans le cas des vignes, cela nous permet de découvrir quelles variantes génétiques spécifiques produisent certaines caractéristiques sensorielles dans le vin qu’elles produisent, ou lesquelles sont naturellement plus résistantes aux parasites.

Vin génétiquement modifié ?

Le croisement ciblé avait du sens au 20ème siècle et au début du 21ème siècle. Cependant, maintenant que le génome de la vigne a été entièrement séquencé, le génome de référence peut également être comparé à celui de n’importe quelle autre variété pour découvrir quelles variantes génétiques nous intéressent.

Cela signifie que de nouvelles caractéristiques peuvent être introduites par édition génétique, sans nécessité de pollinisation croisée ni de sélection ultérieure de la progéniture. Alors, pouvons-nous nous attendre à de nouvelles variétés de vin produites par génie génétique ciblé ?

Nous pouvons dire avec confiance que l’œnologie du futur fusionnera avec la biotechnologie pour améliorer génétiquement les variétés de raisin. Cela pourrait être pour les rendre plus résistantes au changement climatique et aux conditions météorologiques extrêmes, ou pour produire des vins de qualité avec un ensemble particulier de caractéristiques sensorielles – soit très similaires, soit très différentes de celles des vins d’aujourd’hui.

Quant à Carole P. Meredith, elle s’est retirée de la recherche en laboratoire après avoir ouvert la boîte de Pandore de la génétique des variétés de vin, et s’est consacrée à la plantation de ses propres vignobles et à la production de vin Syrah avec son mari dans la vallée de Napa en Californie. Ses vins sont, selon tous les comptes, très appréciés des connaisseurs.

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