Produits chimiques nocifs dans les conserves: voici comment les éviter!

Les conserves, amis des étudiants, des fatigués et des indisposés, jouent un rôle crucial dans la vie universitaire et sont essentielles dans toute trousse de survie ou équipement de camping. Elles permettent de préserver divers types d’aliments et de boissons tout en conservant leurs nutriments et leur saveur.

Cette technique de conservation est utilisée depuis des décennies dans notre système alimentaire. Une des grandes qualités de ces contenants métalliques est leur capacité à rester comestibles pendant des années dans nos garde-mangers.

Traditionnellement, les conserves sont perçues comme un moyen sûr de préserver les aliments. Toutefois, il est crucial de comprendre en profondeur les interactions chimiques possibles entre le contenant et le contenu pour garantir leur sécurité.

Si aucune détérioration ou rouille n’est visible sur les boîtes de conserve, on peut généralement être sûr que leur contenu est sain. Beaucoup évitent les boîtes cabossées, à juste titre, car les bosses peuvent créer de petites perforations invisibles à l’œil nu, permettant ainsi l’entrée de bactéries qui peuvent contaminer l’aliment à l’intérieur.

Cependant, les problèmes de sécurité alimentaire liés aux composants des boîtes elles-mêmes ont souvent été négligés ou insuffisamment traités. Cela inclut, par exemple, l’exposition potentiellement accrue à des substances dangereuses en utilisant l’huile de thon en conserve pour assaisonner une salade.

Mais de quelles substances parlons-nous ? Et surtout, à quels risques nous exposons-nous potentiellement ?

Les boîtes métalliques contiennent généralement des revêtements polymères qui agissent comme une barrière entre l’aliment et le métal. Ce revêtement empêche la corrosion de la boîte et préserve la saveur, la texture ou la qualité de l’aliment.

Toutefois, certains composants de la boîte peuvent encore atteindre l’aliment par un processus appelé migration. Cela peut affecter la qualité du produit et, dans certains cas, représenter un risque potentiel pour la santé du consommateur, que ce soit par ingestion en quantités significatives ou par exposition cumulative au fil de leur vie.

Perturbateurs endocriniens dans les conserves

Au sein du groupe de recherche FoodChemPack, à la Faculté de Pharmacie de l’Université de Santiago de Compostela, nous étudions les revêtements des boîtes métalliques, tant pour les boissons que pour les aliments en conserve. Ce travail est réalisé dans le cadre de plusieurs projets (MIGRAEXPO, MIGRACOATING, BACFood4Expo et ACHED), en collaboration avec l’Agence Espagnole pour la Sécurité Alimentaire et la Nutrition (AESAN).

Dans nos recherches, nous avons détecté de nombreux revêtements contenant des résines époxy dérivées du BADGE (bisphénol A diglycidyl éther), synthétisées à partir d’épichlorhydrine et de bisphénol A (BPA), un perturbateur endocrinien connu. Ces produits chimiques interfèrent avec le système hormonal, contribuant au développement de maladies métaboliques telles que le diabète ou l’obésité, et peuvent également affecter le système reproducteur, entre autres effets indésirables.

Ce composé dangereux a été interdit dans les biberons en 2011, et au fil des années, les autorités européennes ont réduit la quantité maximale à laquelle la population générale devrait être exposée. Plus tôt cette année, la Commission européenne a complètement interdit l’utilisation du BPA et de ses dérivés dans les matériaux en contact avec les aliments.

Thon : nature, à l’huile ou mariné ?

Dans les boissons étudiées (boissons alcoolisées, boissons énergisantes, sodas et eaux minérales), la migration de ces composés dérivés du bisphénol A s’est avérée faible. Cependant, dans les aliments en conserve, notamment ceux à haute teneur en graisses, nous avons observé des niveaux de migration plus élevés.

Les concentrations d’un autre composé appelé cyclo-di-BADGE étaient plus élevées dans les conserves de thon contenant de la tomate, de la marinade ou de l’huile que dans le thon nature. Contrairement au BPA, ce composé n’est pas encore réglementé, principalement en raison d’un manque d’informations toxicologiques.

À partir de cette découverte, nous ne considérons pas qu’il soit judicieux de réutiliser les liquides des conserves – pour assaisonner des pâtes ou des salades, par exemple – car cela pourrait augmenter l’exposition à ces substances.

Il a également été observé que chauffer directement les aliments dans la conserve – pratique courante dans des contextes spécifiques comme le camping – peut augmenter la migration de ces composés. Cela est dû au fait que la chaleur accélère le transfert de substances du revêtement à l’aliment, ce qui peut augmenter les risques pour la santé.

Quelle quantité notre corps absorbe-t-il ?

Dans des études récentes, nous avons découvert que la bioaccessibilité de ces substances – c’est-à-dire la quantité qui peut être absorbée par l’organisme – augmente de manière significative lorsqu’elles sont ingérées avec des aliments gras.

Pour arriver à cette conclusion, nous avons simulé la manière dont notre système digestif traite ces composés. Nous avons utilisé le protocole de digestion gastro-intestinale in vitro INFOGEST qui, entre autres, simule la composition de la salive et des fluides gastro-intestinaux, la durée de chaque phase, la température et les valeurs de pH du corps.

Cela nous a montré comment différents groupes de population sont exposés différemment à ces substances, principalement en fonction du pH basal de l’estomac. Chez les adultes, il est normalement d’environ 1.5, mais moins acide chez les enfants et les personnes âgées.

Dans la plupart des cas, les quantités détectées étaient dans les limites établies par la Commission européenne. Toutefois, il est important de considérer l’exposition possible par différentes voies et l’exposition cumulative au cours de la vie. Après tout, une personne peut être en contact avec la même substance par différents moyens – non seulement à travers l’eau ou la nourriture, mais aussi par d’autres voies telles que la respiration ou l’absorption par la peau. Cela peut augmenter l’exposition totale à la substance dans l’organisme.

Même à faibles niveaux, l’exposition prolongée peut avoir des effets négatifs, surtout chez les personnes les plus vulnérables.

Ces découvertes actuelles, ainsi que celles à venir, permettront aux gens de prendre des décisions éclairées et de prendre des précautions. Cela s’applique tant à l’utilisation de ce type d’emballage, par exemple en évitant de chauffer directement les conserves sur le feu lors du camping, qu’à la consommation de leur contenu, comme éviter d’utiliser l’huile des boîtes pour assaisonner les salades. Ces petites étapes peuvent contribuer à une alimentation plus sûre et plus saine à long terme.